بررسی ترکیبات سرطان‌زا در فرآورده‌های گوشتی کباب‌شده

مقدمه

کباب کردن یکی از روش‌های محبوب طبخ گوشت در بسیاری از کشورهاست. با وجود طعم دلپذیر و مقبولیت بالا، این روش حرارتی می‌تواند منجر به تولید ترکیباتی با اثرات سرطان‌زا شود. آگاهی از این ترکیبات و نحوه پیشگیری از تشکیل آن‌ها برای حفظ سلامت مصرف‌کننده ضروری است.

ترکیبات سرطان‌زا در کباب

۲.۱ آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs)

HCAs در اثر پختن گوشت در دمای بالا (بالای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد) تشکیل می‌شوند. این ترکیبات عمدتاً از واکنش‌های بین کراتین، اسیدهای آمینه و قندها در گوشت ایجاد می‌شوند.

انواع مهم HCAs:

• فری-پریلیدین (PhIP)

• آمینوکارازول (MeIQx)

• دی‌آزاپیرولوپیرول (IQ)

۲.۲ هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs)

PAHs زمانی تشکیل می‌شوند که چربی گوشت بر روی زغال داغ یا شعله مستقیم می‌چکد و دود حاصل از احتراق ناقص، با سطح گوشت تماس پیدا می‌کند. بنزو[a]پیرن یکی از شناخته‌شده‌ترین ترکیبات PAHs است که خاصیت سرطان‌زایی دارد.

. عوامل مؤثر بر تشکیل ترکیبات سرطان‌زا

• نوع گوشت: گوشت‌های پرچرب بیشتر مستعد تشکیل PAHs هستند.

• روش طبخ: استفاده از شعله مستقیم، زمان طولانی پخت و دمای بالا باعث افزایش تولید HCAs و PAHs می‌شود.

• مواد افزودنی: برخی ادویه‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی مانند سیر، زنجبیل، و رزماری می‌توانند از تشکیل این ترکیبات جلوگیری کنند.

• مرینیت کردن: خیساندن گوشت در محلول‌های حاوی اسید، روغن و آنتی‌اکسیدان‌ها می‌تواند تا ۹۰٪ از تشکیل HCAs بکاهد.

 راهکارهای کاهش ترکیبات سرطان‌زا در کباب

• استفاده از دمای پایین‌تر و زمان پخت کوتاه‌تر

• اجتناب از تماس مستقیم با شعله

• استفاده از صفحات محافظ یا فویل آلومینیومی بین زغال و گوشت

• مرینیت کردن گوشت با مواد آنتی‌اکسیدانی

• حذف قسمت‌های سوخته یا زغال‌مانند گوشت قبل از مصرف

• استفاده از روش‌های پخت جایگزین مانند بخارپز یا فر در دمای کنترل‌شده

 نتیجه‌گیری

کباب کردن گوشت می‌تواند منجر به تشکیل ترکیبات سرطان‌زا شود، اما با اتخاذ روش‌های پخت سالم‌تر، استفاده از مواد ضد‌اکسیدان طبیعی، و به حداقل رساندن چربی و سوختگی، می‌توان این خطر را به‌طور قابل‌توجهی کاهش داد. افزایش آگاهی عمومی در این زمینه، نقشی کلیدی در ارتقاء سلامت جامعه دارد.