مقدمه

افزودنی‌های غذایی، موادی هستند که برای بهبودی در طعم، رنگ، بافت، ماندگاری و … به غذاها اضافه می‌شوند. این مواد می‌توانند طبیعی یا مصنوعی باشند و به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

انواع گروه افزودنی های مواد غذایی 

انواع بسیاری از افزودنی ها با خواص و ویژگی های مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برخی از مهم ترین انواع این مواد شامل موارد زیر می باشد:

• آنتی اکسیدان ها

• امولسیفایر کننده ها

• پایدار کننده ، غلظت دهنده و ژل کننده ها

• شیرین کننده ها

• اسانس ها و طعم دهنده ها

• اسیدهای خوراکی

• رنگ های مجاز خوراکی

• بهبود دهنده های نان

• مرطوب کننده ها

• ضد کف یا انتی فوم

• نمک های معدنی

• مکمل های غذایی و …

دلایل استفاده از افزودنی ها در صنعت غذا

• افزایش ماندگاری غذاها

• بهبود کیفیت تغذیه‌ای

• کاهش هزینه تولید

• تنوع بخشیدن به غذاها

• بهبود رنگ و طعم

• ایجاد و یا تثبیت بافت

• جایگزینی مواد طبیعی محدود 

پر استفاده ترین افزودنی های غذایی 

نگهدارنده‌ها: از رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها جلوگیری می‌کنند و باعث افزایش ماندگاری غذا می‌شوند. نمونه‌هایی از نگهدارنده‌ها عبارتند از: بنزوات سدیم، نیتریت سدیم، سوربات پتاسیم.

رنگ‌ها: رنگ غذا را تغییر می‌دهند و آن را جذاب‌تر می‌کنند. رنگ‌ها می‌توانند طبیعی (مانند بتاکاروتن) یا مصنوعی (مانند تارترازین) باشند.

طعم‌دهنده‌ها: طعم غذا را تقویت می‌کنند یا طعم جدیدی به آن می‌بخشند. نمونه‌هایی از طعم‌دهنده‌ها عبارتند از: گلوتامات مونوسدیم (MSG)، آسپارتام.

ضد اکسیدان‌ها: از اکسید شدن غذا و تغییر رنگ و طعم آن جلوگیری می‌کنند. نمونه‌هایی از ضد اکسیدان‌ها عبارتند از: بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)، بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA).

تثبیت‌کننده‌ها: بافت غذا را پایدار می‌کنند و از جدا شدن اجزای آن جلوگیری می‌کنند. نمونه‌هایی از تثبیت‌کننده‌ها عبارتند از: صمغ زانتان، کاراگینان.

امولسیفایرها: مخلوط شدن روغن و آب را امکان‌پذیر می‌سازند و باعث ایجاد بافت یکنواخت در غذا می‌شوند. نمونه‌هایی از امولسیفایرها عبارتند از: لسیتین.

مضرات احتمالی افزودنی‌ها

حساسیت و آلرژی: برخی از افزودنی‌ها ممکن است در افراد حساس ایجاد واکنش‌های آلرژیک کنند.

مشکلات گوارشی: مصرف بیش از حد برخی افزودنی‌ها ممکن است باعث مشکلات گوارشی مانند نفخ، اسهال و یبوست شود.

مشکلات عصبی: برخی مطالعات نشان می‌دهند که برخی افزودنی‌ها ممکن است بر سیستم عصبی تأثیر بگذارند و باعث بروز مشکلاتی مانند سردرد، بی‌خوابی و اضطراب شوند.

افزایش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها: برخی از افزودنی‌ها با افزایش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها مانند سرطان، بیماری‌های قلبی و چاقی مرتبط شده‌اند.

اثرات نامطلوب بر کودکان: کودکان نسبت به بزرگسالان به اثرات مضر افزودنی‌ها حساس‌تر هستند.

کدام افزودنی‌های غذایی عوارض بیشتری دارند؟

میتوان گفت پاسخ قطعی و ساده‌ای برای این سوال وجود ندارد، زیرا عوارض جانبی افزودنی‌ها به عوامل مختلفی از جمله نوع افزودنی، میزان مصرف، حساسیت فردی و سایر عوامل بستگی دارد.

با این حال، از برخی گروه‌های افزودنی‌ها به دلیل امکان بالاتر ایجاد عوارض جانبی؛ بیشتر نامبرده میشود مانند:

رنگ‌های مصنوعی: برخی رنگ‌های مصنوعی مانند تارترازین و زرد کینولین با ایجاد واکنش‌های آلرژیک، بیش فعالی در کودکان و مشکلات رفتاری مرتبط شده‌اند.

طعم‌دهنده‌های مصنوعی: گلوتامات مونوسدیم یکی از معروف‌ترین طعم‌دهنده‌ها است که با ایجاد سردرد، سرگیجه، قرمزی صورت و مشکلات گوارشی در برخی افراد مرتبط است. آسپارتام نیز یک شیرین‌کننده مصنوعی است که با برخی مشکلات عصبی و گوارشی مرتبط شده است.

نگهدارنده‌ها: نیتریت سدیم که در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود، در برخی مطالعات با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط شده است. بنزوات سدیم نیز با افزایش حساسیت به آسم و مشکلات پوستی مرتبط شده است .

برخی از افزودنی‌های غذایی که از آنها بعنوان افزودنی ایمن نامبرده میشود عبارتند از:

• ویتامین‌ها و مواد معدنی: این مواد برای حفظ سلامتی بدن ضروری هستند و به عنوان افزودنی به بسیاری از غذاها اضافه می‌شوند.

• نمک: نمک به عنوان یک طعم‌دهنده و نگهدارنده استفاده می‌شود و در مقادیر متعادل برای بدن ضروری است.

• شکر: شکر نیز به عنوان یک طعم‌دهنده و شیرین‌کننده استفاده می‌شود، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند به مشکلات سلامتی منجر شود.

• برخی از افزودنی‌های طبیعی: بسیاری از افزودنی‌های طبیعی مانند رنگ‌های طبیعی (بتاکاروتن)، طعم‌دهنده‌های طبیعی (وانیل) و ضخیم‌کننده‌های طبیعی (صمغ زانتان) به طور کلی ایمن تلقی می‌شوند.

چرا نظارت بر افزودنی‌های غذایی مهم است؟

• حفظ سلامت مصرف‌کنندگان: اطمینان از ایمنی مواد غذایی و جلوگیری از بروز بیماری‌های ناشی از مصرف افزودنی‌های مضر.

• حفظ رقابت سالم: ایجاد رقابت سالم در بازار و جلوگیری از تقلب در تولید محصولات غذایی.

• حفظ اعتماد مصرف‌کنندگان: افزایش اعتماد مصرف‌کنندگان به محصولات غذایی با اطمینان از رعایت استانداردهای بهداشتی.

مسئولیت نظارت بر ایمنی افزودنی ها بر عهده ی کیست؟

به طور خلاصه، در حالی که هیچ سازمان جهانی واحدی برای صدور مجوز همه افزودنی‌های غذایی وجود ندارد، اما سازمان‌های بین‌المللی مانند کدکس آلیمنتاریوس، FAO و WHO نقش مهمی در ایجاد استانداردهای جهانی برای ایمنی مواد غذایی ایفا می‌کنند. هر کشور نیز نهاد نظارتی خاص خود را دارد که مسئولیت ارزیابی و تایید ایمنی افزودنی‌های غذایی در آن کشور را بر عهده دارد. از دلایل عدم وجود سازمان نظارتی واحد برای صدور استفاده از افزودنی ها میتوان به تفاوت در قوانین و مقررات غذایی؛ تنوع محصولات غذایی و پیشرفت های علمی(افزایش هر روزه انواع افزودنی ها) اشاره کرد.

در ایران، سازمان غذا و دارو مسئولیت نظارت بر تولید، واردات، توزیع و مصرف مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی، از جمله افزودنی‌های غذایی را بر عهده دارد. این سازمان با انجام آزمایش‌ها و بررسی‌های لازم، مجوز استفاده از افزودنی‌های غذایی را صادر می‌کند.

چگونگی نظارت سازمان غذا و دارو بر افزودنی‌های غذایی عبارتند از:

• تعیین استانداردها: تعیین استانداردهای ملی به کمک سازمان ملی استاندارد برای افزودنی‌های غذایی، تعیین مقدار مجاز استفاده از هر افزودنی در محصولات مختلف و تدوین دستورالعمل‌های مربوطه.

• ارزیابی ایمنی: ارزیابی ایمنی افزودنی‌های غذایی جدید و بررسی مجدد ایمنی افزودنی‌های موجود.

• صدور مجوز: صدور مجوز تولید، واردات و استفاده از افزودنی‌های غذایی که با استانداردهای ملی و بین‌المللی مطابقت داشته باشند.

• نظارت بر بازار: نظارت بر بازار و جمع‌آوری محصولات حاوی افزودنی‌های غیرمجاز یا فراتر از حد مجاز.

• آموزش و اطلاع‌رسانی: آموزش تولیدکنندگان، واردکنندگان و مصرف‌کنندگان در مورد افزودنی‌های غذایی و اهمیت رعایت استانداردها.

جمع بندی

استفاده از افزودنی‌های غذایی در مقادیر مجاز و تحت نظارت سازمان‌های بهداشتی معمولاً بی‌خطر است. با این حال، مصرف بیش از حد برخی افزودنی‌ها ممکن است عوارضی را به همراه داشته باشد.

با خواندن برچسب ها و دریافتن مواد استفاده شده در تولید ماده غذایی و بالا بردن آگاهی خود درباره ی اسامی و علامت انحصاری افزودنیها و انتخاب غذاهای طبیعی بجای غذاهای فرآوری شده می توان از مصرف بیش از حد افزودنی ها جلوگیری کنیم.